Comment on doit écorcher un cerf et le dépecer  

Comment on doit écorcher un cerf et le dépecer.

Et quand le cerf sera pris, le valet et tous les autres de la vénerie doivent corner la prise comme j’ai dit devant, et on doit écorcher et dépecer la bête de la manière suivante : d’abord, quand le cerf est pris et qu’on veut l’écorcher, on doit lui mettre la tête contre terre et tourner tout le corps sur la tête, les quatre pieds et le ventre en l’air. Et la première chose qu’il doit faire, c’est de couper les deux daintiers, et de faire avec le couteau un petit trou dans leur peau pour y passer une baguette fourchue, dont l’une des dents doit être plus longue que l’autre; puis il doit fendre le cerf tout au long sur le ventre, depuis la gueule jusqu’au cul, puis prendre le cerf par le pied droit de devant et inciser la jambe en rond sous la jointure du pied, et pourfendre avec la pointe du couteau par-dessus la jambe tout au long, depuis son incision jusqu’à la hampe ou poitrine, en rejoignant l’incision qu’il a faite au long du ventre et de la hampe. Et il fera ainsi pour l’autre jambe de devant. Puis il doit prendre la jambe de derrière et l’inciser tout autour sous la jointure du pied comme il a fait pour les autres; puis il doit pourfendre tout au long vers le jarret jusqu’à la première fente entre le cul et l’endroit où il ôta les daintiers. Et il fera ainsi pour l’autre jambe de derrière. Puis il doit commencer à l’écorcher par les jambes. Et quand il écorchera le corps qu’il prenne garde de ne pas oublier de lever le parement. Et quand il voudra lever le parement, qu’il ait soin, tant d’un côté que de l’autre, que le cuir tienne aux côtés du cerf tout droit depuis le milieu de l’épaule jusqu’aux flancs, au-dessous des longes basses, puis qu’il coupe de son couteau la chair tout le long de l’écorchure, de façon qu’il semble rester un peu de chair tendre sur le cuir, en faisant de même des deux côtés : c’est ce qu’on appelle le parement. Qu’il achève ensuite le dépouillement et ne coupe pas la queue avec le cuir, mais qu’il coupe le cuir tout autour de la queue, bien près de celle-ci. Et qu’il laisse aussi du cuir autour du cul et bien près du trou. Qu’il ne coupe pas non plus les oreilles, mais les laisse sur la tête, et qu’il n’écorche rien de celle-ci que le cou, et coupe le cuir par derrière. Qu’il mette ensuite du bois coupé entre le sol et le cuir qu’il aura écorché, tout autour et de part et d’autre, de façon que le corps du cerf demeure tout entier dans le cuir et que le sang n’en puisse couler quand il sera écorché. Et quand il l’aura écorché, il le dépècera de cette manière. D’abord, il ôtera la langue tout entière en boutant son couteau dans le gosier qui tient à la langue; il y fera une fente et la piquera dans la fourche où j’ai dit que seront les daintiers. Puis qu’il ôte les noeuds du col qui sont entre le cou et les épaules, et incise cette chair en travers en partant de l’épaule, y pratiquant un trou à enfoncer le doigt; qu’il la soulève alors avec son doigt et coupe tout le long du cou, environ un pied de long, qu’il y fasse un trou et la pique en la fourche; et il fera de même pour l’autre côté. Puis qu’il prenne le pied droit de devant et incise tout au travers du côté du cerf, le long de l’épaule, et enlève celle-ci, et qu’il en fasse autant de l’autre côté. Qu’il ôte ensuite le sous-gorge : c’est une partie charnue qui s’étend du bout de la hampe par-dessus la gorge jusqu’au cou – qu’il en coupe un pied de long, y fasse une fente et le pique en la fourche. Qu’il mette ensuite son couteau dans le gosier, qui est le tube situé à environ un demi-pied de la hampe et le fende un peu dans sa longueur. Puis qu’il prenne l’herbier qui touche au gosier, qui est comme un boyau de chair, qu’il le fende un peu dans sa longueur, comme le gosier, et le coupe assez près du bout de la fente, du côté de la tête du cerf, et le fasse passer une fois ou deux dans la fente, pour que la nourriture qui est dans l’herbier ne s’échappe point par la fente. Puis qu’il coupe le gosier à l’endroit où il a coupé l’herbier et enfonce son couteau le long du gosier et de l’herbier dans la hampe, en les tenant avec ses doigts sans les déchirer. Puis il doit les laisser aller et lever la veine du coeur que certains appellent gosier parce qu’elle tient au grand gosier et l’enfile dans la fourche dessus dite; puis qu’il lève la hampe en commençant par le bout, au-dessus de la poitrine, et puis s’en vienne d’un côté, en élargissant la taille, par-dessus le ventre et droit à la cuisse, en coupant au ras de la cuisse jusqu’au-dessous du pénil. Et qu’il fasse ainsi de l’autre côté. Et quand il aura coupé la chair du ventre tout autour, qu’il la renverse sur la hampe et ôte la verge tout au long jusqu’au cul; puis qu’il tire à soi la panse et le boyau, et l’herbier viendra avec la panse. Qu’il sépare ensuite des autres le franc boyau, qu’on appelle pusse ou boyau culier, et qu’il soit mis à la fourche dessus dite. Et quand cela sera ôté, qu’il coupe une bande de chair qui se trouve au travers du corps, sous le coeur, au ras des côtes, et tire à soi le coeur et les entrailles; le gosier viendra en même temps. Puis qu’il coupe la hampe au travers du côté d’une part et la renverse de l’autre : ainsi elle se brisera par les jointures du côté et il verra comment l’enlever une autre fois, car on doit l’enlever des deux côtés par les jointures, mais tous ne savent pas le faire. Puis il enlèvera le collier que certains appellent fou-l’y-laisse : c’est une bande de chair qui est demeurée entre la hampe et les épaules et vient tout autour par-dessus l’os du long de la hampe, sur le gosier; et il la mettra ensuite à la fourche. Puis il enlèvera les nombres : c’est une chair et une graisse avec les rognons qui est à l’intérieur, au droit des longes, près des deux cuisses; qu’il les ouvre et coupe un peu en retrait des cuisses, de chaque côté, et tourne son couteau tout autour par-dessus la cuisse, en coupant tout du long sous les longes, de façon que les os de l’échine soient à découvert, et en prenant soin d’enlever le sang de peur qu’il ne tombe sur le cuir. Qu’ensuite il enlève les cuisses, prenne les deux jambes de derrière et, les croisant l’une sur l’autre, les applique contre terre; puis qu’il coupe et détache la chair des côtés qui tient aux cuisses et coupe tout jusqu’à l’échine, des deux côtés. Et de la pointe de son couteau, qu’il tranche la jointure du noeud de l’échine qui est le plus près des cuisses; qu’il mette un bâton dessus et la plie sur le bâton : elle se brisera. Après il séparera le cou des côtes : qu’il coupe donc le col au ras des épaules en partant du bout de la hampe et qu’il fasse tenir à un homme les côtes, tandis qu’il tournera le col à force : ainsi il le séparera des côtes. Ensuite il enlèvera l’échine : qu’il place le bout des côtes vers la terre, l’échine par-dessus, et incise avec son couteau tout le long de l’échine des deux côtés, selon la largeur de l’échine; puis qu’il coupe les os de côté et d’autre, tout le long de l’échine, après avoir incisé le plus près qu’il pourra de l’os de l’échine, et que les côtes tiennent à l’os de la hampe quand l’échine en sera séparée. Après il enlèvera la queue : qu’il mette pour cela les cuisses du cerf contre terre, rapprochées l’une de l’autre le plus près qu’il pourra, pour que la queue soit relevée; puis qu’il redresse les deux jambes du cerf vers la queue et mette son couteau au bout de la cuisse et incise en venant à lui et en prenant sur les cuisses, par-dessous le cul, de chaque côté. Et si le cerf a bonne venaison, qu’il la coupe plus large en laissant une épaisseur de chair sous la graisse et une partie de l’os corbin, pour qu’elle soit plus ferme. Puis il séparera les cuisses de l’os corbin : c’est l’os qui est au-dessus du trou du cul, près de la vessie : qu’il mette donc les cuisses contre terre et la partie d’où la queue aura été détachée; qu’il renverse bien les cuisses et il verra deux grosses jointures de chaque côté de l’os corbin. Qu’il les disjoigne et les renverse en y insérant son couteau de part et d’autre tout le long de l’os corbin, le plus près de l’os qu’il pourra. Après il séparera la tête du cerf d’avec le cou, bien près des joues tout autour; il trouvera alors une jointure : qu’il y enfonce son couteau et coupe les nerfs par derrière. Qu’il fasse bien tenir l’un et l’autre, puis, tournant la tête, elle viendra à lui. Les morceaux de fourche dont j’ai parlé sont les meilleures chairs qui soient sur le cerf; c’est pourquoi on les met en fourche pour la bouche du seigneur.